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关键词：福州烹饪培训
你出生的时候，你哭着，周围的人笑着；你逝去的时候，你笑着，而周围的人在哭！喜欢某些人需要一小时,爱上某些人只需要一天,而忘记一个人得用一生厨房。今天华南烹饪培训班老师就为同学们分享关于厨师的入门基础知识：
【煨】 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。
【焐】 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
【烘】 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
【煸】 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
【溜】 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
【羹】 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
【攒】 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。
【烫】 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
【烧】 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
【烤】 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
【卤】 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
【酱】 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
【浸】 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
【风】 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
【腊】 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
【烟】 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
【熏】 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
【糟】 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
【醉】 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
【甑】 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
【冻】 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
【飞水】 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
【冰浸】 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
【拨丝】 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
【火焰】 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫啫】 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
【串烧】 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。
【铁板】 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
【桑拿】 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
【煎封】 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。
【窝贴】 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。
【窝塌】 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
【软煎】 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
【蛋煎】 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
【吉列】 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
【酥炸】 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
【火锅】 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
【汽锅】 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。
【凉拌】 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。
【鱼生】 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。
【刺身】 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
【竹筒】 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
【蜜汁】 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
【焯水】:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
【过油】 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
【挂糊】 :烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
【上浆】 :用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
【上劲】:将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之 达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
【勾芡】 :在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
【温油】 :俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。
【热油】 俗称五至六成，温度一般在 110℃~170℃。
【旺油】 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。
【滑锅】 :将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
【炝锅】 :又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
【高汤】 :又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原 料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
【奶汤】 :又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
【码味】 :在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺
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福建省华南职业培训学校（华南厨师学校）——省厅直属，4A级示范校，海峡两岸职业教育交流基地，隶属于华南教育系统，是经国家劳动教育部门批准成立的大型职业技能教育基地。致力于打造中国职业教育领军品牌、最具公信力职业教育品牌，培养国家稀缺型实用人才。作为中国目前规模最大的综合类技能教育基地，学校一贯秉承恪守教育诚信，打造良心工程；培养专业人才 服务社会大众的办学宗旨，根据国家的教育方针，在上级主管部门的领导和支持下,确立以市场需求为导向、以社会需求为目标的办学理念，面向社会常年招生。
2015年7月，在福建全省性社会组织评估中，荣获4A级示范校，并位居一百多家同类职业院校之首，目前已公示于福建省政府网官网。至此，本校已成为横跨海峡两岸、辐射东南沿海三省（闽、浙、粤）最具公信力和影响力的职业院校。
作为中国职业教育领军品牌，福建华南职校以成就天下学子职业梦想、提升终身竞争力为使命，形成立足海峡两岸、辐射东南沿海大中城市连锁办学的格局。各校区星罗棋布于海峡西岸，与国家重点经济发展规划同步，具有时代感极强的海西优势。厦门湖里校区地处厦门岛的几何中心，地理位置优越，生活交通便利；泉州校区依偎清源山，比邻开元寺，占尽天时地利；福州校区坐拥于山之下，雄踞五一、国货路龙头，商业氛围浓厚；厦门海沧校远眺蔡尖尾山，毗邻马銮湾畔，莘莘学子尽展山海情怀，朗朗书声绵延悠长；杭州校区地处西子湖畔，拂沐吴山雄风，历史人文厚重；其它校区……
德才兼备，海纳百川，锐意进取，追求卓越，作为本校的校训，充分诠释着本校管理团队扎实负责的办学理念和不甘人后的进取精神。在强化技能教育的同时，注重德育教育，不断增强学生的职业道德意识。在督促学生完善自我的同时，不拘一格，把学生培养成修养和学养兼具的人才。
专业设置方面，目前设有中餐、西餐、烘焙、营养、调酒、冷饮咖啡、风味小吃等专业。福建具有海西龙头和自贸区的特殊经济区位优势，本校放眼全球，适应海西发展的潮流，积极开拓新专业。如烹饪专业增加了新加坡菜、泰国菜、台湾菜等内容；营养专业增设了欧美时尚营养理论、中医、药膳等内容。专业设置突出专业性强，大而全的特点，依托扎实的教学功底，负责任的态度，在国内同行，具有绝对优势地位。时至今日，各行各业发展日新月异，专业人才匮乏，面对目前情况，市场需要什么我们就做什么，学校及时推出新专业，较大的满足了社会需求，真正践行了“培养专业人才，服务社会大众的办学理念。
师资方面，以程振芳大师为核心的师资团队，秉承了三十年的职业教育精髓和办学经验，栉风沐雨，数获殊誉。我校程振芳大师曾荣获中国烹饪大师、中国名厨委委员、国家大赛裁判员等殊荣，多次担任国内大赛的裁判长；我校校长马明东先生，曾荣获江泽民亲笔题词的全国技术能手称号，并多次在国内外技能大赛中荣获金奖，享受国家高技能人才政府津贴。在他们的带领下，一支资深厚重、综合素质高、专业技能强、富有凝聚力的教师团队，成为学校发展的中坚力量，屡创辉煌。献身职业教育数十年来，他们严守有教无类，严管厚爱，诲人不倦，精益求精的教风，遵循积极主动，和谐氛围，提高效率，追求业绩的工作原则，为各行业培养了大批专业人才，为学校发展提供了永不枯竭的源动力。教学上理论联系实际，重点培养学生实践动手能力和社会适应能力。独创的互动式模拟演练和三位一体教学法（即素养、技能、知识），从根本上保证了教学质量，开创了职业教育的新模式。学校还定期聘请国内外一些知名职教专家及各行业精英人士，莅临学校指导，建立了学校与权威专家的技术和管理交流平台，开阔了学生的视野。为国内外培养了大批笃学敏行，好学精进，学而不厌，志存高远的高技能人才，真正实现了名师铸就名校，名校培育精英的办学目标。
教学设施设备方面，学校配有几万平米的超大型实训场地，数百台现代化不锈钢实践设备、标准化梯形操作大厅、数百台全新高配计算机、多媒体投影室等，国内领先，每间独立教室可容纳百余学生同时上课，吸引了多家国际知名企业进驻，做为岗前培训基地，并建立了良好的互动关系。生活设施设备方面，设有专属生活区，配备食堂、宿舍、温水浴室等设施。每间教室和宿舍配备全新空调，为学生提供了良好的后勤保障。幽雅的校园环境，一流的设施设施，在国内同行独占鳌头，具有绝对领先优势。
校务管理方面，采取半封闭式教学，形成招生办、班主任老师、实习单位三点紧密结合的管理体系，学校与家长通过多种平台建立沟通渠道，以保证为学生的学习和生活提供有力保障。
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